مجله فانوس توانمندسازی جوانان از طریق رسانه
مطالب مرتبط
ارسالی هارون
کیفیت دانه برنج های معطر
کیفیت دانه برنج های معطر
کیفیت دانه برنج به وسیله خواص فیزیکی و شیمی فیزیکی آن تعیین می شود. خواص فیزیکی شامل اندازه و شکل دانه، راندمان تبدیل، درجه تبدیل و ظاهر دانه است. کیفیت پخت و خوراکی توسط خواص شیمی فیزیکی متعددی نظیر محتویات آمیلوز، درجه حرارت ژلاتینی و پیوستگی ژل یا همبندی ژل مورد سنجش قرار می گیرد. تانگ و همکاران بین آمیلوز و همبندی ژل و نیز بین آمیلوز و درجه حرارت ژلاتینی رابطه معنی دار بالا، ولی بین آمیلوز و افزایش طول دانه پس از پخت رابطه معنی دار مثبتی را نتیجه گیری کرده اند. بیش تر برنج های کیفیت بالا نرم پخت هستند. درجه نرم پخت بودن و افزایش حجم پس از پخت به وسیله مقار آمیلوز تعیین می گردد.
برنج های با آمیلوز خیلی پایین(2 – 1%) واکسی نامیده می شوند. چنین برنج هایی چسبناک، سفت هستند و پس از پخت انبساط حجم نمی یابند. برنج های آمیلوز متوسط نم دار پخت شده و پس از سرد شدن سفت نمی شوند. تعداد زیادی ارقام برنج در هندوستان( و ایران) از این نوعند. برنج های با آمیلوز بالا پس از پخت دارای افزایش حجم هستند و چسبناک نبوده و پس از سرد شدن سخت می گردند و عموما کم تر، ترجیح داده می شوند. همبندی ژل یکی دیگر از نشانویژگی های اصلی معتبری برای حالت برنج پخته است. برنج های آمیلوز پایین و متوسط معمولا دارای همبتدی ژل نرمی هستند و بیش تر مورد استقبال قرار می گیرند. تأثیر محتویات پروتیین در افزایش طول دانه پخته نیز گزارش شده است. ارقام مختلف برنج معطر از نظر درجه عطر متغیرند و به صورت های عطر قوی، متوسط و ضعیف طبقه بندی می گردند. ترکیبات تبخیری برنج منجر به بروز عطر و مزه شان می شود. بعصی از این ترکیبات مهم تجارتی شناسایی شده اند. 2 – استیل – 1 – پیرولین یکی از مهم ترین ترکیباتی است که در ارقام متعددی از برنج های +معطر دارای عطری مشابه ذرّت بودانی است. این ترکیب عمدتا برای خصوصیات عطر ارقام برنج عطری محسوس است.
کیم (1999) چندین ترکیب قابل تبخیر در برنج را شناسایی کرد که، شامل 16 هیدرو کربن، 15 الکل، 16 آلدهید و ستن، 4 اسید و 10 ترکیب گوناگون دیگر بودند. معمولی ترین هیدروکربن ها، پارافین ها بودند، درحالی که بیش ترین ترکیبات عطری( الکلی) شامل n- پنتانول و استراگول بود. آلدهیدها و ستن ها عبارت بودند از: n- هپتانول و n- نونانول. n- بوتانول و n- هگزانول در برنج های معطر فقط پس از پخت تشخیص داده شد. نوع و مقدار همه ترکیبات قابل تبخیر تحت تأثیر زمان و مکان کشت قرار دارند، اما بیش ترین تأثیر مربوط به میزان درجه حرارت است. ترکیبات هیدروکربنی در برنج های معطر و غیر معطر تفاوت های معنی داری نداشت. اما برنج عطری ممکن است، مقادیر زیادی الکل، آلدهید و ستن، ترکیبات اسیدی و غیره داشته باشد. محویات 2- استیل -1-پیرولین برنج معطر 15 برابر غیر معطر، و به ترتیب 14/0 و 009/0 میکرو گرم بر گرم بود. کیفیت برنج به تناسب عواملی مانند مصرف، خواص و زمینه های محلی مصرف کنندگان تعیین می شود. ظاهر بازار پسندی بیش ترین اهمیت را دارد. روش تبدیل و نوع دستگاه تبدیل کننده برنج در مشخصات برنج سفید تأثیر بسیار دارد. در تولید مواد غذایی به خواص شیمی فیزیکی شان بیش تر تأکید می شود. کیفیت غذایی لازم و پذیرش مصرف کنندگان در مورد پخت و خوراکی بستگی به عطر، طول دانه، طویل شدن دانه پس از پخت، چسبندگی دانه، مزه و غیره دارد.
برتری های کیفی در کشورهای مختلف گوناگون است. در نواحی گرمسیری آسیا کهنه کردن برنج رواج دارد، اما در کشورهایی مانند: ژاپن، استرالیا، کره بخش هایی از چین و ایتالیا، جاهایی که آن ها برنج نرم پخت و چسبناک زیر گونه ژاپنی را مصرف می کنند، کهنه سازی رواج ندارد(یاپ،1987). برای برنج دانه بلند معطر باسماتی در کشورهای شرق میانه تمایل شدیدی وجود دارد، در هالی که گاهی اوقات، همین نوع برنج در غرب مورد پذیرش قرار نمی گیرد( شوبحا رانی و همکاران، 1996). مصرف کنندگان هندی، بیشترین ارزش را برای برنج های معطر قایلند وپس ار آن به افزایش طول دانه پس از پخت توجّه می کنند. بنگلادش، نیجریه و لیبی برنج نیم جوش را مصرف می کنند، درحالی که برنج های گلوتینی غذای اصلی تایلندی ها و لائوسی هاست. بنابراین، عوامل تاریخی و فرهنگی جامعه یکمنطق ه خاصّی در محدودیت پذیرش کیفی برنج نقش با اهمیتی را ایفا می نماید.
کیفیت دانه برنج به طور وسیعی تحت تأثیر عوامل محیطی قرار دارد. بهترین رقم نسبت به ویژگی های کیفی، در مناطق کشت آن تعیین می شود. یک رقم بدون توجه به میزان محصولش ممکن است به طور وسیعی کشت شود، درحالی که تولید در نواحی مختلف با صفات کیفی مخصوصا عطر فرق خواهد داشت. در مناطق اصلی زراعی هندوستان، برنج های بومی ترجیح داده می شوند. این مناطق از هزاران سال تجربه کشاورزی سرچشمه می گیرند.
عوامل مؤثر در کیفیت برنج
اگرچه همه صفات برنج معطر به طور زادشناختی اداره می شوند و به ارث می رسند، اما بروزشان تحت شرایط طبیعی به محیط و خاک و عملیات مدیریتی بستگی دارد. چنین وضعیت هایی در این نوشته به طور انکی تعیین شده است.
با این که، برنج های معطر و کیفیت بالا در مدت زمان مدیدی کشت شده اند، دستاوردهای تحقیقاتی این برنج ها تنها در سال های اخیر شناخته شده است. همچنین این کانون توجّه در مورد ارقام و میزان تولید آن ها بوده است. نتایج تأثری عملیات زراعی و شرایط محیطی بر روی کیفیت برنج کافی نیست. هرچند، این بخش نه تنها براساس آزمایش و تجربه کشاورزان استوار است، اما به تأیید محققان نیاز دارد.
درجه حرارت
کیفیت برنج های معطر به مقدار زیادی تحت تأثیر درجه حرارت به ویژه در زمان گلدهی، پرشدن دانه و رسیدگی آن قرار دارد. کشاورزان و محققان، هردو قشر قبول کرده اند که تشکیل عطر( و بقاء آن) با درجه حرارت پایین در مرحله پرشدن دانه بهبود می یابد. برنج های باسماتی برای عطر به تر به درجه حرارت نسبتا خنک تر( 21 درجه سانتی گراد در شب و 25 درجه حرارت در روز) نیاز دارند. منگ و ژو در سال 1997، مشاهده کردند که میانگین درجه حرارت روزانه 18 درجه سانتی گراد سبب تولید بهترین کیفیت برنج می شود. درصد برنج سالم، درصد برنج گچی، میزان تأثیر محلول قلیایی،محتویات آمیلوز و پروتیین به طور محسوسی نیز تحت تأثیر درجه حرارت قرار دارد.
به طور کلی، درجه حرارت با آمیلوز دارای همبستگی منفی و با درجه حرارت ژلاتینی مثبت است. آسوکا و همکاران گزارش دادند، درجه حرارت محیط در خلال رسیدگی دانه در ساختار آمیلوز و آمیلوپکتین نشاسته برنج مستقل از اثر درکل آمیلوز، به خوبی تأثیر می کند. اما دلاکروز و همکاران(1989) اظهار داشتند، با آفزایش درجه حرارت محیط آمیلوز کاهش می یابد، درحالی که، پیوستگی ژل و درجه حرارت ژلاتینی هیچگونه رابطه ای با درجه حرارت محیط ندارد. دلاکروز(1991) در مطالعات فیتوترونی مشاهده کرد، درجه حرارت ژلاتینی باسماتی 370 از درجه حرارت ثابت روز 33 و شب 25 درجه سانتی گراد تأثیر نمی پذیرد. کاهش در مقدار آمیلوز به موجب افزایش درجه حرارت، با کاهش شفافیت در ظاهر دانه همراه است. در درجه حرارت ثابت 22 درجه سانتی گراد روز و شب، رقم زیر گونه ژاپنی Dongjinbyeo مقدار پروتیین و ارزش واپارچگی (ِDishntegration) بالاتری مشاهده گردید. او و همکاران در سال 1991 درباره اثر درجه حرارت بالای (27 تا32 درجه سانتی گراد و پایین 17 تا 22 درجه سانتی گراد در مراحل آغاز و پایان دوره رسیدگی برروی بعضی از خواص شیمی- فیزیکی نشاسته پروتیینی لایه بیرونی و درونی دانه برنج رقم زیرگونه ژاپنی کوشی هیکاری مطالعه کردند. معلوم شد، تحت درجه حرارت بالای زمان رسیدگی اولیه، برای نشاسته پروتیینی داخلی تر و زمان پایان آن برای نشاسته پروتیینی بیرونی تر ، درجه حرارت ژلاتینی افزایش می یابد. به طور مشابه ترکیب اسید چرب لیپیدهای لایه بیرونی تر نشاسته به درجه حرارت نسبت به نشاسته پروتیینی درونی تر پاسخ متفاوتی را نشان می دهد.
لی و همکاران(1989) گزارش دادند، عوامل محیطی مانند: درجه حرارت، دوره نوری و رطوبت نسبی در مقایسه با دانه گچی، درجه حرارت ژلاتینی، همبندی ژل در طول دانه(L)، پهنای دانه(B) و نسبت طول به پهنای ( L:B) دانه برنج تأثیر اندکی دارد. هرچند چنین آثاری بین ارقام برنج متفاوت گزارش شده است. طویل شدن دانه نیز تحت تأثیر عوامل محیطی به ویژه درجه حرارت زمان رسیدگی قرار می گیرد( دلاکروز، 1991). درجه حرارت شب و روز در دوره رسیدگی، 21 و 25 درجه سانتی گراد بیش ترین میزان طویل شدن دانه را نتیجه داده است. این نتایج متفاوت در در طویل شدن دانه بین باسماتی کشت شده در پنجاب که طویل تر از دوگری (سیند) است، به دلیل درجه حرارت بالا می باشد ( کوش و همکاران، 1979). زمان گلدهی و رسیدگی کشت دوم آن ها مصادف با روزهای سرد بود که موجب بهبود کیفیت دانه شده است. اما کاهش میزان محصول در برنج های معطر مورد آزمایش توسط سینق و همکاران (1995، 1993) گزارش کردند.
عوامل خاک
تأثیر عوامل خاک در عطر و نشانویژگی های کیفی دیگر برنج احتمالا از طریق تغذیه گیاه و اثر متقابل مواد غذایی با ترکیبات تبخیری مؤثر در عطر تحقق می یابد. اما این عمل به طور درستی تعریف نشده است. در هندوستان کشاورزان مدعی هستند که رقم عطری در آن کشت می شود، بسیار متغیر است. کشاورزان زیادی اظهای می دارند، محصول برنج در دو مزرعه مجاور، حتی اگر زراعت در هردو مزرعه از یک نمونه بذر کشت شده باشد، تفاوت معنی داری را نشان می دهد.
به نظر کشاورزان، خاک های سبک و شرایط دیم کاری، تشکیل ترکیبات عطری را مستعد تر می سازد. از طرف دیگر، برنج های معطر غالباً در خاک های رسی – شنی مناطق پرباران یا جاهایی که امکان آبیاری وجود دارد، کشت می شدند. مزارع هموار با خاک رسی و آب فراوان نیز برای کشت برنج باسماتی مناسب است. برنج باسماتی که در خاک فقیر و قلیایی یا در کم آبی کشت می شود، در دوره پرشدن دانه، شکم سفیدی بیش تری را موجب می گردد، در حالی که چنین عواملی در کیفیت پخت اثر معکوسی برجای می گذارند. هر چند کاهش رطوبت خاک در مساعد کردن تشکیل عطر نیز گزارش شده است.
بافت خاک برای تأثیر در کیفیت دانه نیز گزارش شده است. دو رقم متفاوت تایوانی، تایچونگ 67 و تایچونگ سن 3 ، در شرایط گلخانه و در چهار محل مختلف با خاک های شنی، شنی لومی و رسی لومی کشت شده بود، نشان داد، درصد برنج سالم، شفافیت شکم سفیدی، همبندی ژل، محتویات آمیلوز، مقدار پروتیین و کیفیت خوراکی در نقاط مختلف، تفاوت های معنی داری را حایز است.
تغذیه گیاه و به کاربردن کود
نیتروژن خاک
استفاده از کودهای نیتروژنی اثر معکوسی در کیفیت پخت و خوراکی دارد. سوناریت و همکاران (1996) نشان دادند، عطر، نرمی، سفیدی، حجیم بودن و براقی برنج پخته شده، نسبت معکوسی با میزان به کاربردن کود نیتروژنی دارد. عموماً، خاک فقیر از نظر نیتروژن، دانه برنج معطر با کیفیت بالا تری را تولید می کند. پرز و همکاران (1996) مشاهده کردند، استفاده از کود نیتروژنی در زمان گلدهی، می تواند کیفیت تبدیل و غذایی برنج را بهبود دهد. به کار بردن چند مرحله ای کود نیتروژنی برای به دست آوردن کیفیت دانه بالا توصیه شده است.
به کار بردن مقادیر زیاد کود نیتروژنی در اثر محلول قلیایی، انبساط حجمی و جذب آب اثر معکوسی ندارد. به کار بردن کود نیتروژنی بیش تر در ارقام دانه بلندی مانند: کاستری، باسماتی پاکستانی و باسماتی 370 به مقدار 3 تا 9/9 در صد محتویات آمیلوز را افزایش می دهد. با افزایش میزان کود نیتروژنی محتویات پروتیین نیز بالا رفت، جذب آب به وسیله دانه برنج کاهش یافته و اثر محلول قلیایی (درجه حرارت ژلاتینی) بدون تغییر باقی ماند. افزایش محتویات پروتیین به دنبال انتقال زیاد نیتروژن به دانه های بارور در برنج های ژاپنی کیفیت خوراکی را پایین می آورد. در مرحله تشکیل گل آبیاری با آب سرد، در درصد دانه های بارور تأثیر منفی داشته است. عقیمی ایجاد شده با جریان آب سرد محتویات پروتیین را افزایش و کیفیت خوراکی را کاهش داد.
یوسف و همکاران(1980) گزارش دادند، هنگامی که 150 کیلو گرم در هکتار کود نیتروژنی در چهار مرحله به پروره های IR579 ، Giza159 و Giza170 داده شد، بیش ترین عملکرد دانه و محتویات پروتیین همراه با کیفیت خوب را حاصل کرد. صفات کیفی مختلف مانند: ارزش قلیایی، انبساط حجمی و جذب آب به طور معکوس تغییر نکرد. به هر حال، سطح بالای نیتروژن، راندمان برنج سالم را کم کرده و محتویات آمیلوز را در ارقام دانه بلند کاستری IET8579، باسماتی پاکستانی و باسماتی370 را افزایش داد.
علفکش و کود های نیتروژنی در بعضی از خصوصیات کیفی دانه مانند: پوست کنی، تبدیل، راندمان برنج سالم، طول دانه(L) پهنای دانه( B) و نسبت طول به پهنای دانه (B:L) تغییر قابل توجهی ایجاد نمی کند.
پتاسیم و منیزیم خاک
کودهای پتاسیمی در کیفیت پخت و خوراکی برنج تأثیر مطلوبی دارد. به کار بردن کود پتاسیم به مقدار زیاد، میزان محصول پروره برنج های معطر را به حد بیشینه ای می رساند و عطر بیش تر و دانه سفیدتر و براقی بیش تری را ایجاد می کند. اما نرمی کم تر می شود. استفاده از کود پتاسیم از راه افزایش وزن دانه، میزان محصول برنج معطر را بالا برده، پوکی دانه را پایین می آورد. اگر کود پتاسیم در مراحل مختلف اندام زایی به کار رود، محتویات نشاسته و کربوهیدرات های دانه را بدون توجه به مرحله کوددهی افزایش می دهد. درحالی که به کار بردن آن در مرحله هفتم و نهم محتویات آمیلوز را زیاد می کند. اوه و همکاران (1991) مشاهده کردند که کمبود K دانه گچی را زیاد می کند. دانه های گچی بیش تر از دانه های سالم هستند و با کیفیت پخت و خوراکی پایین ترند.
گوگرد خاک
به کاربردن گوگرد کم در خاک های فقیر در رقم برنج معطر خائوداوک مالی (Khao dawk mali 105) میزان عطر، نرمی، سفیدی، دانه گچی و براقی برنج جوشیده را افزایش داده است. هرچند، مقدار بیش تر از اندازه بهینه در این نشانویژگی های کیفی تأثیر معکوس دارد.
فسفر وروی خاک
به کار بردن در پراسنجه های (Parameters) کیفیتی دانه برنج تأثیر قابل توجهی دارد. عطر، نرمی، سفیدی و برّاقی در برنج خائوداوک ملی 105 به مقدار P در دانه شلتوک، نه محتویات P در گیاه بستگی دارد. چنین خصوصیات کیفی در استفاده از P بیش تر بروز می یابد و در نتیجه میزان محصول افزایش می یابد. به کار گیری P با میزان تولید بالاتر و کیفیت ضعیف تر همراه است. فسفر پروتیین دانه را زیاد می کند. با استفاده از Zn محتویات آمیلوز را می توان ترقی داد. به کاربردن کود روی در سطح پایین N: P: K ( 10: 15: 30) در رقم تاراوری باسماتی (Taraori Basmati) طول دانه را افزایش داد.
کود های زیستی و آلی
کودهای آلی در کیفیت پخت برنج اثری ندارد. به کاربردن نیتروژن با مخلوط کشت ازتوباکتر و جلبک سبز آبی محتویات پروتیین دانه را افزایش داد.
عملیات زراعی
عملیات زراعی مانند: روش آماده کردن زمین، نوع کشت، زمان نشاء کاری و برداشت بیش ترین تأثیر را در کیفیت و تولید برنج های معطر دارد. علی و همکاران ( 1992) اثر روش های مختلف آماده کردن زمین را برروی کیفیت دانه برنج مطالعه کردند. آن ها مشاهده کردند که خشکانیدن زمین (مدت 30 روز در شرایط مرطوب) پیش از نشاء کاری در وزن هزار دانه، راندمان تبدیل برنج سالم و کل، طول دانه پخته، محتویات پروتیین و همبندی ژل بیش ترین تأثسر را داشته است. درصورتی که آماده کردن زمین خشک با آبیاری و سپس نشاء کاری، پایین ترین مقدار را داده است. شکاف طولی دانه پس از پخت، پایین تر از مزرعه ای است که کاملاً خشکانیده شده بود.
در دو برنج باسماتی با افزایش تراکم بوته، وزن هزاردانه، طول دانه، راندمان تبدیل کل، راندمان برنج سالم و محتویات پروتیین کاهش یافت. اثر تراکم بوته در ابعاد دانه، محتویات آمیلوز و طول دانه به طور متناقضی گزارش شده است.
از نظر کشاورزان، عطر برنج در کشت مستقیم (بذرپاشی مستقیم) بهتر از نشاء کاری است. چه ائنگ و همکاران (1995) گزارش دادند، نشاء کاری ماشینی نشاء برنج، توزیع نشاء در خاک آبی و بذرپاشی مستقیم بر روی خشکانیدن و آبیاری خاک بهترین کیفیت دانه و بالترین میزان محصول را تولید کرده است.
عموماً، نشاء 30 روزه پروره (Cultivar) باسماتی در نیمه اول ژولا نشاء شد. نشاء کاری اولی و دومی در رااندمان تبدیل و کیفیت پخت برنج تأثیر معنی داری را نشان داد. نشاء کاری باسماتی 370 و باسماتی 385 به ترتیب در اول و شانزدهم همین ماه، بهترین کیفیت برنج را ایجاد کرد. انتقال نشاء در مرحله زودتر، عطر را در هردو پروره پایین تر آورد. با تأخیر در نشاء کاری، محتویات آمیلوز و ارزش قلیایی افزایش یافت. هنگامی که نشاء کاری در پانزدهم ژولی انجام شد، نشاء های جوان ( سن سی روزه) بهترین میزان محصول را فراهم کرد، ولی نشاء های مسن تر با تأخیر نشاء کاری و فاشله کشت کم تر، اثر مفید تری داشت (Dhiman,1995). هنگامی که ارقام معطر، پس از 15 ژولی نشاء شدند، در میزان محصول کاهش معنی داری ملاحظه گردید. تأخیر در نشاء کاری باسماتی 370، باسماتی 1، هاریانا باسماتی 1 و کاستریی در آوگست، پوست کنی، تبدیل و راندمان برنج سالم را بهبود بخشید (Rao و همکاران، 1995).
یک روش نشاء کاری جدیدی برای بهبود عطر نیز شناخته شده است. در این روش، برنج دوبار نشاء کاری می شود، نشاء کاری اول به صورت دسته بندی در خاک قرار داده شده و در نشاء کاری دوم، پس از 15 روز، دسته ها را باریشه درآورده و با فاصله معمولی نشاء میگردد. زمان برداشت، عامل دیگری است که در عطر و صفات کیفی دیگر می تواند تأثیر داشته باشد. تأخیر در برداشت پس از رسیدن، ممکن است، عطر را کاهش دهد و در کیفیت خوراکی تأثیر کند. چادری و ایکبال (1986) گزارش دادند، هنگامی که محصول برنج سی روز پس از 50% گلدهی با رطوبت تقریبی 22 – 20 درصد برداشت شدند، بازدهی محصول و راندمان تبدیل برنج سالم بیشینه ای را خواهد داشت. رحیم و همکاران ( 1995) مشاهده کردن، برای پروره های BR11 و Nizersail برای کیفیت دانه و میزان محصول به ترتیب بهترین نتیجه هنگامی به دست می آید که در 25 تا 30 روز پس از گلدهی، برداشت شود. تأثیر تأخیر در برداشت برنج از راه تجزیه یا تغییر ترکیبات دانه توسط درجه حرارت، رطوبت و آفات و عوامل میکربی عمل می شود.
تخلیص رقم
در بیش تر برنج های معطر محلی زیر کشت هندوستان، کشاورزان از بذر خودشان استفاده می کنند. برای این برنج ها، هیچ گونه براناه اصلاح بذر یا تولید بذری وجود ندارد. این عمل برای کاهش ناخالصی بذرها اهمیت زیادی دارد. اگرچه بعضی از کشاورزان از اهمیت بذرهای کیفیتی آگاهند و بذررا از مزرعه خودشان برای کشت بعدی انتخاب می کنند، تقریباً همه آن ها در انتخاب بذر برای میزان محصول، بیش از کیفیت تأکید دارند.
انبار کردن و پردازش دانه
برای برنج به ویژه انواع باسماتی کهنه شدن بسیار مناسب است. تقریباً برنج همه کشورها در انبار نگهداری می شود و به صورت شلتوک انتقال می یابد. انبار کردن برنج به مدت چند ماه تأثیر خوبی در کیفیت آن دارد. برنج انبار شده، نسبتاً خشک، سخت، با تمایل ضعیفی به نرمی و طویل شدن خوب پس از پخت می شود، ولی برنج تازه برداشت شده پس از پخت خیلی نرم، مرطوب و چسبنده و در نتیجه طویل شدن پس از پخت اندکی دارد. بعضی از مصرف کنندگان، در هند و شرق میانه برنج کهنه را ترجیح می دهند. انبار کردن برنج به مدت چند ماه تسبت جذب آب را به طور متوسط 15 درصد زیاد می کند ( Perdon,1997).
نتیجه گیری
اکنون به خوبی شناخته شده است، علاوه بر، ترکیب زادشناختی، عملیات زراعی و عوامل محیطی و خاک در بروز نشانویژگی های عطر و کیفیت در برنج های معطر تأثیر دارند. کشت یک رقم معینی در مکان های مختلف، دانه های با کیفیت یکسانی را تولید نمی کند. اختصاصات کیفی این ارقام مطابق محل هایی که در آن کشت می شوند، ظاهر می گردد. تا این جا، درحالی که اصلاح برنج های معطر یا تعیین شرایط کشت برای زراعت شان بدون تأکید بر هر عامل یا نشانویژگی دیگری به غیر از عملکرد انجام شده است. کشاورزان درباره عوامل مؤثر در عطر و خصوصیات کیفی دیگر تجاربی اندوخته اند. از طرف دیگر، این تجارب به تأیید علمی نیاز دارند و مشخص کردن چنین عواملی بنا بر توان زادشناسی ارقام و پروره های مختلف با توجه به صفات کیفی از مناطق محلی کشت آن ها می توان بهره گیری کرد.
